Celebrado neste domingo (18/5), o Dia da Coxinha é dedicado a um dos salgados mais queridos e populares do Brasil. Com uma massa aveludada, recheio temperado, casquinha dourada e crocante, a iguaria é presença certa em lanchonetes, padarias e bares do Distrito Federal. Mais do que um lanche, é símbolo de afeto, memória e criatividade na culinária brasileira.
No Brasil, o salgado ganhou força no século 19, durante o processo de industrialização de São Paulo, como uma alternativa mais prática e barata às coxas de frango servidas nos arredores das fábricas. Desde então, espalhou-se pelo país e passou a ser reinventada por diferentes mãos e paladares. Em Brasília, o quitute também tem seu espaço garantido e aparece com variações que vão da receita clássica às versões com massa de batata, recheios diversos e acompanhamentos artesanais.
Em diferentes pontos da cidade, histórias de dedicação, afeto e reinvenção ajudam a explicar por que a coxinha continua sendo estrela de vitrines chiques e de botecos, uma campeã de pedidos e paixão nacional.
O segredo
A coxinha da Casa Doce, vencedora do Prêmio Encontro Gastrô na categoria Confeitaria e Salgados em 2024, é feita com uma receita que atravessa gerações. “Meu pai era padeiro e confeiteiro no interior de São Paulo desde 1950”, explicou Angela Tonon, fundadora do estabelecimento. Segundo ela, o segredo está nos detalhes. “Nossa massa é feita com o caldo do cozimento do frango, ainda acrescentamos batata cozida, que dá cremosidade e um sabor diferente”, explica. Até a farinha de rosca é feita na própria casa, o que contribui para o que ela chama de “crocância perfeita”.
Fabrício Tonon, sócio da casa e filho de Ângela, destaca que o preparo da massa também exige força e precisão. “A massa é pesada, se não for bem cozida, fica com gosto de cru. Tem que ter braço para mexer”, brinca. Hoje, mesmo com ajuda de alguns equipamentos para agilizar o trabalho, a essência do produto permanece a mesma. “O conceito é respeitar a receita original, sem muita invenção. A clássica é a que as pessoas sempre vão querer. A gente faz ela bem feita, do nosso jeito”, conta.
Com sete anos de experiência na produção da Casa Doce, Antonia da Silva é uma das responsáveis por garantir que cada coxinha saia impecável e crocante. Para ela, um dos maiores cuidados está na qualidade do óleo usado na fritura. “A gente sempre usa óleo novinho, porque o óleo velho estraga qualquer salgado”, afirma. Dentro da pequena sala dedicada aos salgados, tudo é preparado com atenção aos detalhes — do recheio à massa, da modelagem à fritura. “Aqui saem todos os salgados da loja, não só a coxinha. Mas ela é, sem dúvida, a mais querida”, afirma.
Memória afetiva
Em um dos endereços tradicionais da capital, a coxinha ocupa um lugar cativo no balcão desde a inauguração da Belini, em 2001. Para o fundador Gilberto Costa, a receita é mais do que um salgado, é uma memória afetiva. “A coxinha tem um apego muito afetivo no Brasil. É algo que remete à infância, à casa da mãe, da avó”, conta.
A receita, feita com frango recém-cozido e desfiado, segue a tradição. “A gente quis manter a coxinha do jeito clássico, com aquele cuidado artesanal, tanto na massa quanto no recheio”, explica. Segundo Gilberto, o segredo está no processo manual e no controle rigoroso de qualidade. “Como tudo é feito à mão, qualquer pequena mudança pode alterar o sabor ou a textura”, esclarece.
Com o tempo, a Belini também passou a oferecer uma versão da coxinha sem glúten e sem lactose, para atender à crescente demanda de clientes com restrições alimentares. A massa especial é feita com farinha de arroz, e a receita passou por diversos testes até alcançar a textura ideal. “As pessoas querem continuar comendo bem e sem abrir mão do sabor, e prezamos por isso”, afirma. Apesar da inovação, a padaria decidiu não embarcar em novos sabores. Para Gilberto, o importante é manter a tradição da boa coxinha, que é relembrada não só no sabor, como na memória.
Delicadeza
A tradição da coxinha é tratada com a mesma delicadeza de um café passado na hora. Alba Lúcia, fundadora e proprietária do Café e um chêro, relembra como o salgado conquistou um lugar especial no cardápio e no coração dos clientes. “A gente faz tudo com muito zelo. A coxinha é um símbolo afetivo. Ela tem que estar crocante, bem recheada e com gosto de feito em casa”, explica.
A iguaria é feita com massa de batata e recheada generosamente com frango desfiado e catupiry, formando uma combinação cremosa e cheia de sabor. A receita segue a tradição brasileira, com massa à base de farinha de trigo e caldo de galinha, envolvendo um recheio bem temperado. “Sempre fritamos na hora pra ficar crocante por fora e macia por dentro”, afirma Alba. Para acompanhar, a casa oferece uma maionese caseira que também tem conquistado os clientes.
Protagonista
A coxinha de Bia da Paz, dona do Bistrô da Bia, não nasceu pronta — foi resultado de cinco anos de tentativa, erro e muito carinho. O salgado, que hoje atrai clientes de todo o Distrito Federal, começou como um item entre vários no cardápio que Bia levava para vender no Ministério da Saúde. “Eu comecei com lanches em geral, mas com o tempo percebi que a coxinha começou a brilhar. Fui diminuindo as outras coisas e ela foi tomando conta”, conta a empreendedora.
A massa diferenciada e os ingredientes de qualidade conquistaram um público fiel, que reconhece o sabor mesmo depois de muito tempo. Por dia, são produzidas, em média, 300 unidades da iguaria. No cardápio, a tradicional coxinha de frango segue como a mais amada dentre os 12 sabores, que vão desde carne com cheddar até camarão. Para Bia, o diferencial na hora da produção dos salgados é, além de produtos de qualidade, fazer com amor.
Faça a sua própria coxinha
INGREDIENTES:
- 1kg Peito de frango
- 2 Cebolas
- 2 Tomates
- 1 Colher pequena de cebolinha verde
- 1/2 Colher pequena de Açafrão
- 1 Cenoura
- 1 Colher de Manteiga
- 1 Colher de Azeite
- 3 Xícaras de Leite
- 2 Xícaras de Farinha de Rosca
- 2 Xícaras de Farinha de Trigo
- Sal e Pimenta à gosto
MODO DE PREPARO:
- Cozinhar o frango:
1. Em uma panela de pressão, aqueça um fio de azeite e refogue o peito de frango com a cebola, tomate e cenoura picados.
2. Tempere com sal, pimenta-do-reino e açafrão, e cubra com água e cozinhe por 40 minutos após pegar pressão.
3. Depois, retire o frango, reserve para esfriar e desfie. - Preparar o caldo para a massa:
1. Na mesma panela de pressão (com os legumes e caldo que restaram), adicione 2 copos de água e leve ao fogo até ferver. Depois, peneire o caldo e descarte os sólidos. - Massa da coxinha:
1. Em outra panela, coloque: 2 copos do caldo peneirado, 1 xícara de leite e leve ao fogo até ferver.
2. Aos poucos, adicione 2 xícaras de farinha de trigo, mexendo sem parar até formar uma massa grossa e que desgrude do fundo da panela.
3. Desligue o fogo e deixe esfriar até amornar.
4. Acrescente 1 colher de manteiga e misture bem.
5. Transfira a massa para um refratário, cubra com plástico filme e deixe esfriar completamente.
6. Quando fria, sove com as mãos até a massa ficar lisinha (se necessário, adicione um fio de azeite).https://b029288287ae2c9ee01357f3a0ac69c9.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-44/html/container.html - Preparar o recheio:
1. Em uma panela, refogue a cebola, tomate e cebolinha picados, e adicione o frango desfiado. Misture bem e reserve. - Montar as coxinhas:
1. Pegue porções da massa, abra na palma da mão.
2. Coloque um pouco do recheio no centro.
3. Feche e modele no formato de coxinha. - Empanar e fritar:
1. Passe as coxinhas no ovo batido com leite e depois, na farinha de rosca.
2. Frite em óleo quente (180ºC) até ficarem douradas.
3. Retire e deixe escorrer sobre papel-toalha.
Por Ana Carolina Alves do Correio Braziliense
Foto: Minervino Júnior/CB / Reprodução Correio Braziliense